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        月餅的做法

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        月餅的做法

        發布日期:2019-09-04 作者: 點擊:

        月餅糖漿做月餅的制作方法

        1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤計算,每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤,油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

        要點:油酥包入皮內后,用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

        2.小包酥酥皮制法:面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

        3.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品:

        (1)松子棗泥:先將黑棗去核、 洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

        (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。

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        (3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

        4.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

        5.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。月餅

        6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。

        質量要求

        1.色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

        2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。

        3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。

        4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。

        5.滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,和果皮的苦味或澀味。

         


        本文網址:http://www.eaudeonline.com/news/431.html

        關鍵詞:月餅糖漿,低甜糖漿,低糖糖漿

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