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        高纖無糖糖漿在餅干中的研究及應用

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        高纖無糖糖漿在餅干中的研究及應用

        發布日期:2019-04-02 作者: 點擊:

          餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經烘烤而成的制品。餅干口感酥松、重量輕、塊開完整,易于保藏,便于包裝和攜帶,食用方便。我國的餅干業近年來發展很快,餅干的層次、類別多種多樣。總體說來,是在朝著天然、營養、保健、安全、風味獨特、口感酥松、造型創新的方向發展。為了適應市場的這種變化,高營養、低熱量、低脂肪、低糖糖漿甚至無糖餅干成為研發的重點,傳統糖漿替代品也應運而生。

          一、高纖無糖糖漿的特性

          1、功能性。可測性水溶性膳食纖維含量為20%以上。研究表明,水溶性膳食纖維具有防治糖尿病,改善糖代謝功能,對潤腸通便有顯著作用。它是制造低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉健康食品的重要原料;具有良好的質感,可提高食品油脂狀口感性。

          2、低甜度化。甜度僅為蔗糖的50%左右。甜味純正柔和,甜味特別好,沒有苦澀味。

          3、低能量化。能量值僅為蔗糖產品的1/6左右。 餅干在配制中糖油量較多,水分含量相對較低,更顯得需要添加膳食纖維,利用其吸油特性。而且,餅干烘焙對面粉筋力質量要求比較低,也便于較大比例地添加膳食纖維,故高纖無糖糖漿非常適合于生產以“無糖、膳食纖維”為概念的多種保健餅干。 當前韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、華夫餅干等餅干中,蘇打餅干用油、用糖量較低,并且采用發酵工藝,非常適合營養保健的需要,韌性餅干中用油、用糖量也較低,也可以用其打“健康”的概念。

          二、高纖無糖糖漿在餅干中的應用

          (一)無糖蘇打餅干

          1、基本配方 第一次調粉配方:餅干專用面粉1000g、即發酵母26g、水400g(22℃)。 第二次調粉配方:餅干專用面粉1000g、麥麩纖維或豆渣纖維160g、高纖無糖糖漿300g、全脂奶粉40g、雞蛋80g、花生油50g、加鋅精制食鹽20g、小蘇打10g、面團改良劑20g水適量。

          2、生產工藝 原材料處理第一次調粉第一次發酵第二次調粉第二次發酵輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝成品。

          3、工藝要點 采用中速和面,面團溫度28~29℃。發酵溫度28~30℃,濕度70~75%,第一次時間5~6h,第二次時間2~3h。發酵成熟面團放入輥壓機輥壓20~30次,第二次折疊一次,每50次轉900。達到面團光滑細膩。采用沖印成型,多針孔印模,面帶厚度為1.5~2.0mm,制成餅干坯。送入烤箱烘烤,溫度260~280℃,時間6~8分鐘,出爐冷卻30分鐘,整理、包裝成為成品。

          (二)無糖奶油餅干

          1、原料配方 富強粉500g、奶油250g、蘋果醬50g、高纖無糖糖漿200g、牛奶150g、香草粉少許、紅食色少許。

          2、操作要點 攪餅干糊:奶油化軟,同高纖無糖糖漿置于容器里,放入香草粉,用木攪拌成乳白色膨松體,把奶油、牛奶陸續倒入。每倒入1次牛奶,就要攪一會兒,把牛奶攪入奶油內,使奶油糊攪至細膩以后,再倒入1次牛奶(大約分四五次倒入),把全部牛奶倒入奶油內,將奶油糊攪細膩膨松。再將面粉過篩,倒入奶油內,攪拌均勻,即成奶油餅干糊。 擠形、烘烤:把鐵烤盤擦干凈,將奶油餅干糊擠在烤盤上,排開距離,再把蘋果醬稍兌入一點紅食色,裝入小紙卷里,在擠好的小餅干中間上擠上一點。送入180℃烤爐,大約10min,上面呈乳黃色即烤熟、出爐,晾涼裝箱。每500g成品大約120塊。

          3、注意事項 加入面粉后,攪拌均勻即可,不能過分攪拌,防止餅糊出筋。往鐵烤盤上擠餅干,注意拉開距離,防止距離太近,造成粘連,使制品變形。

        本文網址:http://www.eaudeonline.com/news/374.html

        關鍵詞:高纖無糖糖漿,無糖糖漿,無蔗糖月餅糖漿

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