禹城恒溢生物科技有限公司
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餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經烘烤而成的制品。餅干口感酥松、重量輕、塊開完整,易于保藏,便于包裝和攜帶,食用方便。我國的餅干業近年來發展很快,餅干的層次、類別多種多樣。總體說來,是在朝著天然、營養、保健、安全、風味獨特、口感酥松、造型創新的方向發展。為了適應市場的這種變化,高營養、低熱量、低脂肪、低糖糖漿甚至無糖餅干成為研發的重點,傳統糖漿替代品也應運而生。
一、高纖無糖糖漿的特性
1、功能性。可測性水溶性膳食纖維含量為20%以上。研究表明,水溶性膳食纖維具有防治糖尿病,改善糖代謝功能,對潤腸通便有顯著作用。它是制造低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉健康食品的重要原料;具有良好的質感,可提高食品油脂狀口感性。
2、低甜度化。甜度僅為蔗糖的50%左右。甜味純正柔和,甜味特別好,沒有苦澀味。
3、低能量化。能量值僅為蔗糖產品的1/6左右。 餅干在配制中糖油量較多,水分含量相對較低,更顯得需要添加膳食纖維,利用其吸油特性。而且,餅干烘焙對面粉筋力質量要求比較低,也便于較大比例地添加膳食纖維,故高纖無糖糖漿非常適合于生產以“無糖、膳食纖維”為概念的多種保健餅干。 當前韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、華夫餅干等餅干中,蘇打餅干用油、用糖量較低,并且采用發酵工藝,非常適合營養保健的需要,韌性餅干中用油、用糖量也較低,也可以用其打“健康”的概念。
二、高纖無糖糖漿在餅干中的應用
(一)無糖蘇打餅干
1、基本配方 第一次調粉配方:餅干專用面粉1000g、即發酵母26g、水400g(22℃)。 第二次調粉配方:餅干專用面粉1000g、麥麩纖維或豆渣纖維160g、高纖無糖糖漿300g、全脂奶粉40g、雞蛋80g、花生油50g、加鋅精制食鹽20g、小蘇打10g、面團改良劑20g水適量。
2、生產工藝 原材料處理第一次調粉第一次發酵第二次調粉第二次發酵輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝成品。
3、工藝要點 采用中速和面,面團溫度28~29℃。發酵溫度28~30℃,濕度70~75%,第一次時間5~6h,第二次時間2~3h。發酵成熟面團放入輥壓機輥壓20~30次,第二次折疊一次,每50次轉900。達到面團光滑細膩。采用沖印成型,多針孔印模,面帶厚度為1.5~2.0mm,制成餅干坯。送入烤箱烘烤,溫度260~280℃,時間6~8分鐘,出爐冷卻30分鐘,整理、包裝成為成品。
(二)無糖奶油餅干
1、原料配方 富強粉500g、奶油250g、蘋果醬50g、高纖無糖糖漿200g、牛奶150g、香草粉少許、紅食色少許。
2、操作要點 攪餅干糊:奶油化軟,同高纖無糖糖漿置于容器里,放入香草粉,用木攪拌成乳白色膨松體,把奶油、牛奶陸續倒入。每倒入1次牛奶,就要攪一會兒,把牛奶攪入奶油內,使奶油糊攪至細膩以后,再倒入1次牛奶(大約分四五次倒入),把全部牛奶倒入奶油內,將奶油糊攪細膩膨松。再將面粉過篩,倒入奶油內,攪拌均勻,即成奶油餅干糊。 擠形、烘烤:把鐵烤盤擦干凈,將奶油餅干糊擠在烤盤上,排開距離,再把蘋果醬稍兌入一點紅食色,裝入小紙卷里,在擠好的小餅干中間上擠上一點。送入180℃烤爐,大約10min,上面呈乳黃色即烤熟、出爐,晾涼裝箱。每500g成品大約120塊。
3、注意事項 加入面粉后,攪拌均勻即可,不能過分攪拌,防止餅糊出筋。往鐵烤盤上擠餅干,注意拉開距離,防止距離太近,造成粘連,使制品變形。